第一百八十三章 绑架
“要说这涮羊肉,还得是东来顺,他们的创始人丁德山,还在我们家包过车。”
高斌一听,还有这么段故事呢?
“徐叔,您给讲讲?”
“行,那就讲讲,这个丁德山就住在东直门那边,起初做的不是勤行的买卖,而是卖黄土的。”
四九城的人烧煤球炉子,煤末子不掺黄土不好成型,黄土就相当于粘合剂。
这种买卖基本没什么成本,就是凭膀子力气。
“丁德山因为卖黄土,老去王府井东安市场一带,看到这儿买卖兴隆,于是就动了心思,想开家小饭馆。
靠着自己攒的一点本钱,在加上东拼西凑,丁德山的饭馆开业了。
他起初做的只是豆汁儿的生意,后来逐渐添置了馅儿饼、小米粥、家常小菜。
因为丁德山家住东直门外,来四九城里做买卖,希望一切顺顺当当的,取的是‘来自京东,一切顺利’的意思,所以叫‘东来顺’。
可是好景不长,12年那会儿曹锟发动兵变,这场兵变殃及了当时的东安市场,曹锟的军队连抢带烧,把东安市场几乎就给毁了。
丁德山从03年来东安市场摆摊,一点一点地干出了名堂,后来盖起了简易房,直到东安市场12年着了大火,他在这儿勤勤恳恳的干了九年。
要说遭遇了这种变故,搁在谁身上也受不了!
可是丁德山并没有怨天尤人,他反而是决定要把买卖干的比从前还大,把以前平房的店铺改成楼房。
14年那会儿吧,东来顺新店落成,字号也改成了东来顺羊肉馆。
生意大了,店里的伙计也比从前多了,在经营的内容上还添了清真炒菜,东来顺的涮羊肉也是打这一年才添上的。
我当时还去吃过呢,跟几个兄弟攒了好几个月的钱去吃了一顿,至今忘不了那滋味儿。”
其实有的时候,人们觉得某种美食好吃,并不是因为它的味道,而是因为其中蕴藏着某段记忆。
徐允诺接着说:
“这涮羊肉讲究课太多了,上选是西口羊,其次是北口羊。”
所谓西口羊产自甘宁一带,西口羊尾巴小,往里卷着,骨头架子小、肉质鲜嫩而且还不膻,因为生长在黄河的河套滩地上,所以也叫滩羊。
北口羊是产自张北一带的,比西口羊就差点了。
反倒是本地产的羊不能做涮羊肉,因为肉质糙,而且是膻味大。
当年的马甸就是着名的牲口市,羊贩子打西口、北口赶过来的羊,就是在这儿寻摸买主。
羊买回来之后,还不能立马就吃,那个时候贩运羊,没有大卡车,都是赶着羊来北京,一路上劳顿,羊已经非常疲惫,自然肉质也就欠佳了。
所以买回来的羊,先得精心地养上一段时间,等上了膘才好吃。
等上桌以后也会发现,涮的不是笼统的羊肉片,细分起来种类很多,比如大三叉、上脑、磨裆、羊筋肉等等,肥瘦不同,口感也不一样。
羊肉讲究鲜切,铺在盘子里没血汤子,把盘子扣过来羊肉要粘盘不能掉。
调料大概有芝麻酱、韭菜花、豆腐乳、香油、醋、酱油、辣椒油、葱花、香菜、卤虾油,调料在吃的时候基本有两种方法。
一种是店家根据自己的配方给您调配好了,再有一种就是用大托盘把所有的料都端上来,根据自己的口味亲自调配。
因为是在家里吃,所以没讲究太多,徐允诺备了芝麻酱韭菜花和腐乳,自己按照自己的口味调就是。
水开了,往里下肉,高斌猛然发现和自己在人世间里的经历不一样。
那个时候大家伙穷啊,一个月也不见得有回荤腥儿,见着肉就跟看见亲人一样。
锅子水一开,连菜带肉全都倒在锅子里,这不叫涮羊肉,这叫乱炖。
涮羊肉不同于火锅,因为火锅有各种味道的底料,而涮羊肉一定是铜锅清汤,底汤里就放点葱、姜、枸杞一类。
羊肉好的馆子,涮完了所有的羊肉,锅里是没有沫子的。
吃涮肉先涮的应该是羊肉,而且下肉的顺序也有讲究,要先下肥肉,这叫‘肥肥汤’。
把肥肉的油脂涮在汤里,之后再涮瘦肉或是菜会更加鲜美。
把肉下入锅里筷子是不离开的,一来您得管住自己下的羊肉,要是飘到别人面前,这不礼貌,你说你是抢是不抢?
二来还得随时扒拉着,肉一变色立刻出锅,因为涮的时间太长了那叫“煮羊肉”。
涮肉蘸料也有讲究,有的是把羊肉放在小碟里,用勺蘸着调料洒在肉片上,这样能保证调料不被稀释,不变味。
还有一种是把涮好的肉沥干水分直接蘸在调料碗里,热肉凉料,在嘴里别有一番感受,至于这两种吃法有时人们总爱争个“谁是正宗”,其实都无所谓,全凭个人喜好。
涮完了、吃美了小歇一会,在聊天的过程当中吃两瓣糖蒜去去腻,然后才是涮菜和豆腐清清口。
都吃完了下点杂面,拌上调料、擓点汤,再就上一个芝麻烧饼,这顿涮肉才算是正经吃完。
吃涮羊肉也许没那么多牌面,赶不上山珍海味,可在特殊的时节里,涮羊肉的魅力比满汉全席还大。
想象一下,如若外面大雪纷飞,覆盖在胡同的灰墙筒瓦之上,北风呼啸摇动着干枯树杈,屋里三五好友围着热气腾腾的铜锅,吃上一顿涮羊肉,闲聊几句,小酌一番;
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高斌一听,还有这么段故事呢?
“徐叔,您给讲讲?”
“行,那就讲讲,这个丁德山就住在东直门那边,起初做的不是勤行的买卖,而是卖黄土的。”
四九城的人烧煤球炉子,煤末子不掺黄土不好成型,黄土就相当于粘合剂。
这种买卖基本没什么成本,就是凭膀子力气。
“丁德山因为卖黄土,老去王府井东安市场一带,看到这儿买卖兴隆,于是就动了心思,想开家小饭馆。
靠着自己攒的一点本钱,在加上东拼西凑,丁德山的饭馆开业了。
他起初做的只是豆汁儿的生意,后来逐渐添置了馅儿饼、小米粥、家常小菜。
因为丁德山家住东直门外,来四九城里做买卖,希望一切顺顺当当的,取的是‘来自京东,一切顺利’的意思,所以叫‘东来顺’。
可是好景不长,12年那会儿曹锟发动兵变,这场兵变殃及了当时的东安市场,曹锟的军队连抢带烧,把东安市场几乎就给毁了。
丁德山从03年来东安市场摆摊,一点一点地干出了名堂,后来盖起了简易房,直到东安市场12年着了大火,他在这儿勤勤恳恳的干了九年。
要说遭遇了这种变故,搁在谁身上也受不了!
可是丁德山并没有怨天尤人,他反而是决定要把买卖干的比从前还大,把以前平房的店铺改成楼房。
14年那会儿吧,东来顺新店落成,字号也改成了东来顺羊肉馆。
生意大了,店里的伙计也比从前多了,在经营的内容上还添了清真炒菜,东来顺的涮羊肉也是打这一年才添上的。
我当时还去吃过呢,跟几个兄弟攒了好几个月的钱去吃了一顿,至今忘不了那滋味儿。”
其实有的时候,人们觉得某种美食好吃,并不是因为它的味道,而是因为其中蕴藏着某段记忆。
徐允诺接着说:
“这涮羊肉讲究课太多了,上选是西口羊,其次是北口羊。”
所谓西口羊产自甘宁一带,西口羊尾巴小,往里卷着,骨头架子小、肉质鲜嫩而且还不膻,因为生长在黄河的河套滩地上,所以也叫滩羊。
北口羊是产自张北一带的,比西口羊就差点了。
反倒是本地产的羊不能做涮羊肉,因为肉质糙,而且是膻味大。
当年的马甸就是着名的牲口市,羊贩子打西口、北口赶过来的羊,就是在这儿寻摸买主。
羊买回来之后,还不能立马就吃,那个时候贩运羊,没有大卡车,都是赶着羊来北京,一路上劳顿,羊已经非常疲惫,自然肉质也就欠佳了。
所以买回来的羊,先得精心地养上一段时间,等上了膘才好吃。
等上桌以后也会发现,涮的不是笼统的羊肉片,细分起来种类很多,比如大三叉、上脑、磨裆、羊筋肉等等,肥瘦不同,口感也不一样。
羊肉讲究鲜切,铺在盘子里没血汤子,把盘子扣过来羊肉要粘盘不能掉。
调料大概有芝麻酱、韭菜花、豆腐乳、香油、醋、酱油、辣椒油、葱花、香菜、卤虾油,调料在吃的时候基本有两种方法。
一种是店家根据自己的配方给您调配好了,再有一种就是用大托盘把所有的料都端上来,根据自己的口味亲自调配。
因为是在家里吃,所以没讲究太多,徐允诺备了芝麻酱韭菜花和腐乳,自己按照自己的口味调就是。
水开了,往里下肉,高斌猛然发现和自己在人世间里的经历不一样。
那个时候大家伙穷啊,一个月也不见得有回荤腥儿,见着肉就跟看见亲人一样。
锅子水一开,连菜带肉全都倒在锅子里,这不叫涮羊肉,这叫乱炖。
涮羊肉不同于火锅,因为火锅有各种味道的底料,而涮羊肉一定是铜锅清汤,底汤里就放点葱、姜、枸杞一类。
羊肉好的馆子,涮完了所有的羊肉,锅里是没有沫子的。
吃涮肉先涮的应该是羊肉,而且下肉的顺序也有讲究,要先下肥肉,这叫‘肥肥汤’。
把肥肉的油脂涮在汤里,之后再涮瘦肉或是菜会更加鲜美。
把肉下入锅里筷子是不离开的,一来您得管住自己下的羊肉,要是飘到别人面前,这不礼貌,你说你是抢是不抢?
二来还得随时扒拉着,肉一变色立刻出锅,因为涮的时间太长了那叫“煮羊肉”。
涮肉蘸料也有讲究,有的是把羊肉放在小碟里,用勺蘸着调料洒在肉片上,这样能保证调料不被稀释,不变味。
还有一种是把涮好的肉沥干水分直接蘸在调料碗里,热肉凉料,在嘴里别有一番感受,至于这两种吃法有时人们总爱争个“谁是正宗”,其实都无所谓,全凭个人喜好。
涮完了、吃美了小歇一会,在聊天的过程当中吃两瓣糖蒜去去腻,然后才是涮菜和豆腐清清口。
都吃完了下点杂面,拌上调料、擓点汤,再就上一个芝麻烧饼,这顿涮肉才算是正经吃完。
吃涮羊肉也许没那么多牌面,赶不上山珍海味,可在特殊的时节里,涮羊肉的魅力比满汉全席还大。
想象一下,如若外面大雪纷飞,覆盖在胡同的灰墙筒瓦之上,北风呼啸摇动着干枯树杈,屋里三五好友围着热气腾腾的铜锅,吃上一顿涮羊肉,闲聊几句,小酌一番;
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